油、盐、酱、醋等调味料是厨房中必不可少的东西，几乎天天吃。但要注意的是，有些调味料吃不对，反而可能会伤身。

这些调味料吃不对反伤身

1. 蚝油：需要冷藏保存

蚝油瓶子上一般都会写着“建议放入冰箱冷藏”，然而现实中很多人都忽略了这一点。

四川省肿瘤医院临床营养科主任熊竹娟2023年在其医院公众号刊文中表示，因为蚝油里含18种以上氨基酸，以及多种矿物质微量元素、酯和有机酸等物质。一旦开盖后长时间放在室温下，很容易发生氧化分解，不仅给环境中的微生物提供优良的繁衍条件，还可能产生多种毒素，其中最著名的就是一级致癌物黄曲霉毒素。

如果蚝油由最初的黏稠状态变稀，很容易倒出来，说明这个蚝油已经变质了。因此开盖后的蚝油一定要放在冰箱中低温保存，并尽快食用。①

2. 盐：每天限制在5克内

2020年中国居民营养与健康状况监测结果显示，我国每人每天平均食盐的摄入量为9.3克。国务院发布的《健康中国行动（2019-2030年）》提出每日钠盐的摄入量应该限制在5克以内。这意味着我国每日人均摄盐量是推荐量的1.86倍。

熊竹娟医生表示，由于盐的渗透压高，过量摄入会导致胃黏膜损伤，严重甚至会引发胃炎、胃溃疡，这些都会增加胃癌的发病风险。

此外，高盐及盐渍食物中常含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，它们在胃内适宜条件下，能够与食物中的胺结合成亚硝胺类化合物，会增加胃癌和肠癌的发病风险。①

3. 精制糖：每天别超25克

熊竹娟医生表示，精制糖是指经过一系列化学加工后的纯度极高的食用糖，包括白糖、红糖、葡萄糖、果葡糖浆等。长期摄入大量精制糖，会影响身体内分泌水平，引起胰岛素抵抗和肥胖，造成乳腺癌、结直肠癌、胃癌等癌症的患病风险增加。

建议平时要减少精制糖的摄入，每人每天糖的摄入量一定要控制在50克以内，最好不要超过25克。①

4. 油：别用炸过的油再炒菜

四川省成都市第三人民医院营养科营养师余婉婷2020年在健康时报刊文中表示，有时炸过食物的油看着没有什么异样，很多人会拿这些油，再炒其他菜。殊不知，油经过高温加热，会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物会急剧增加。

另外，食用油很容易变质，大包装打开盖子的食用油放置时间越长，越容易氧化。不少人甚至习惯将食用油直接放在灶台旁边，长期的高温环境更是加速了油脂氧化。最好买小瓶的食用油，而且最好避光密封储藏，不要混合新旧油。②

5. 生姜：冻姜、烂姜不能吃

中国保健协会食品与安全专业委员会会长孙树侠2017年在健康时报刊文中表示，生姜中含有的姜黄素不但具有显著的抗肿瘤、抗诱变作用，还能有效改善糖尿病所伴随的代谢紊乱。

但注意冻姜、烂姜不能食用，因为姜腐烂后，会产生一种毒性很强的有机物黄樟素，能使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌。③

6. 大蒜和醋：有胃病的人别多吃

孙树侠表示，大蒜具有较强的刺激性，胃溃疡患者以及患有头痛、咳嗽、牙疼等疾病时，患者都不宜食用大蒜。阴虚火旺、肺炎、肺脓肿、痔疮的患者都不宜长期食用大蒜。

胃溃疡患者和胃酸过多的人，食用醋过多也会导致病情加重，肾炎、骨伤患者也不宜多吃醋。③

营养师提醒：放调料有先后顺序

公共营养师闫亚梅2018年在健康时报刊文中表示，做饭有时要放很多种调料，其实这些调味品不应一股脑放入，而是有一个比较合理的顺序。

比较建议的放调料的顺序是：
糖、酒、食盐、醋、酱油、味精。

当然，对于有些菜来说，糖、味精等并不是必需的，但如果需要，先放糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精（或不放）。

这是因为食盐对食物有强渗透作用，因此若先于糖加入，糖的味道就不易进到食物里面，而且盐分具有固定食物组织的性质。而且，食物中加食盐，会使其脱水，组织凝固。如果先加食盐后加糖，糖不易溶解。

煮食物开始时，先放入白糖，等到约五成熟时，再依次放入食盐、酱油等。放醋、酱油等，也不要太早，先加醋会有酸味，但如先加酱油或味精，其香味和风味会受影响。

另外有些菜肴需加入酒，最好在放糖后加入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后。④

本文综合自：
①2023-10-12四川省肿瘤医院《你家蚝油放冰箱吗？以下调料吃多可能致癌》
②2020-01-14健康时报《用油别犯这三个错》
③2017-03-14健康时报《调味料选三种》
④2018-04-10健康时报《放调料有先后顺序》