全球一半以上食管癌发生在中国
喜食烫食就是重要“推手”

怎么才算食物过烫？

国际癌症研究机构已将65摄氏度及以上的热饮列为2A类致癌物，即很可能对人体致癌。依据多项大规模流行病学研究，饮用温度≥60摄氏度茶水的人群，食管癌发生风险显著升高。因为温度过高的食物或饮品会对消化道黏膜造成损伤，长期摄入过烫食物或饮品，可反复损伤食管上皮细胞，增加食管鳞状细胞癌的发生风险。

人体消化道黏膜对温度的耐受极限在50～60摄氏度。超过65摄氏度，黏膜上皮细胞可发生蛋白质变性和坏死。口腔被反复烫伤，可致黏膜充血、溃疡，长期损伤就会增加口腔癌的发生风险。食管比口腔细胞更敏感，食管黏膜反复损伤、修复、再损伤，即在细胞反复分裂的过程中，DNA的出错概率将显著增加，最终可能演变为食管鳞状细胞癌。同样，胃长期被烫也会损伤胃黏膜屏障，可致慢性胃炎及胃癌的发生风险大大增加。

65摄氏度是什么概念？

刚泡好的茶水为80～90摄氏度，刚出锅的汤为75～85摄氏度，刚捞出的面条内部温度也在70摄氏度以上。合格的温热标准应为，嘴唇接触时温热不烫嘴，口腔无灼热感，为40～50摄氏度。

日常应避免食用过烫的食物或饮品，养成喝温水的习惯。盛出饭菜后，放置3～5分钟，用嘴唇试温，如果感觉烫嘴就别入口。火锅汤底通常超过80摄氏度，捞出的食物可在蘸料中多蘸一会儿再吃。热茶、热咖啡冲泡后，等5～10分钟再喝。

作者 | 北京大学肿瘤医院临床营养科营养师 来静 副主任营养师 方玉
编辑 | 陈秀超 栾兆琳
审核 | 余运西