炎炎夏日，街边摊位、便利店、商场门口常常摆放着一盒盒色彩鲜亮的果切。对赶路、逛街或不方便清洗水果的人来说，果切确实很有吸引力。水果是日常膳食中重要的一类食物，能提供水分、维生素、矿物质和膳食纤维。但是，完整的水果一旦被削皮、切块、装盒，就从“带皮保护”的天然状态，变成需要注意加工、保存和食用时间的即食食品。

夏季气温高、湿度大，微生物容易繁殖。果切好吃不好吃，取决于水果的新鲜程度；吃得安心不安心，则取决于从清洗、切配到冷藏、售卖的每一个细节。学会挑、尽快吃、会保存，才能让这盒夏日果切既清爽又安全。

果切为何更娇气

切开前后变数多。完整水果有果皮保护，能在一定程度上隔开外界灰尘和微生物。切开之后，果肉直接暴露在空气中，汁液渗出，水分和糖分都比较充足，很适合细菌、霉菌等微生物生长。如果水果切开前没有被充分清洗，果皮表面的泥土、尘埃或微生物，可能在刀具切割时被带入果肉。尤其是西瓜、哈密瓜等瓜类，外皮表面纹路多，容易附着污物，切开前更需要认真清洗。

加工导致交叉污染。街边摊位或临时售卖点如果同时处理未清洗的水果、熟食等，刀具、砧板、夹子、手套被反复使用却没有及时清洁消毒，就可能把污染物带到果肉上。有的摊位用同一块抹布擦刀、擦案台，看似把台面擦干净了，实际上抹布本身也可能成为污染源。有的摊主不戴口罩，边切水果边说话，飞沫也可能落在食物上。若工作人员一边收钱、刷手机，一边接触水果，也会增加污染机会。

长时间常温存放。果切属于即食、易腐食品，切好后应尽快冷藏并缩短售卖时间。夏季室外温度常常超过30摄氏度，果切即使放在冰块附近，也不一定能保证果肉始终处在适宜低温下，细菌增殖速度快；冰块融化后的水如果接触包装或食品，还可能带来新的污染。果切在常温下放得越久，微生物增殖的可能性越大，有时外观看起来仍然鲜亮，入口却未必安全。

警惕“烂果化妆”。若水果只是受磕碰却没有发霉变质，剩余完好的部分可以吃。如果局部腐烂，或有异常气味、颜色和口感发生变化，即使削掉腐坏的部分，看起来完好的果肉部分的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等菌群数量也会超标，不建议继续做成果切食用。商家是否使用新鲜水果，是否把水果腐烂部分切掉后继续加工，消费者很难通过肉眼分辨。

吃了被污染的果切，可能会出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠道不适。儿童、老年人、孕妇和免疫力较低的人群更要谨慎吃果切，症状明显或持续不缓解时，应及时就医。

作者 | 中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 宫伟彦
编辑 | 陈秀超
审核 | 余运西