现在很少有家庭的厨房里会见到味精的身影，但在80后、90后的记忆中，味精是必备的调味品，只需要在烹饪的时候放上一点点，就可以让食物变鲜。

为什么味精逐渐淡出了人们的视线？主要与“味精有害论”相关，这到底是怎么一回事？食用味精真的会威胁健康吗？

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从海带汤里诞生的味精

鲜味在早期是非常昂贵的味道，它是多种氨基酸的“组合装”，自然食物内含量不高。古时候只能用火腿、老鸭、老母鸡等来吊高汤获得鲜味。

直到1908年，日本人从海带内提取出了谷氨酸，之后开始批量生产“味之素”，这就是第一代的味精。当时味之素的价格非常昂贵，我国的普通老百姓根本就消费不起。我国科学家吴蕴初想出了用小麦提取谷氨酸的方法，并在1921年试验成功，打破了日本味精生产的垄断，让国人也能吃上味精。

葡萄、番茄、海带等食物内都有谷氨酸存在，但我国的味精大部分是以玉米淀粉、大米等谷物为原料通过发酵、提取、精制而来。这些食物我们平常都在吃，自然是无毒无害的，从内里提取的谷氨酸钠也是如此。

味精的前身谷氨酸是动物蛋白的基本成分，该物质是肝脏疾病患者治疗很好的辅助药物。其进入体内后会与血氨结合成谷氨酸，解除氨的毒害作用，保护肝脏。

好景不长，1968年一位美籍华裔在《新英格兰医学杂志》上发表文章称，他在一家中餐馆用餐后出现了四肢发麻、浑身无力的症状，并将其归咎于中餐馆使用的味精，将自己身上的症状称之为“味精综合征”。

其实这个说法明显是他的主观臆测，没有任何的科学依据。当时美国FDA、联合国粮农组织以及世卫组织等多个权威部门都在多次实验后将味精在食品分类内归为安全为。1999年，我国也完成了味精的长期毒理试验，同样证明味精很安全。

02
做菜放味精，
让人脱发还致癌？

网上有说法称，在烹饪时温度>100℃后味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，长期食用会威胁健康， 甚至会致癌。

不可否认，味精在加热到120℃后的确会产生焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠是无毒无害的物质，只是会让味精失去本身的鲜味而已。

还有说法称，经常吃味精会导致脱发，这个说法也没有相应的理论和数据支撑。临床上大部分的脱发与内分泌、精神性因素相关，这是个非常复杂的病种，甚至很多神经精神性脱发是找不到病因的，所以不能盲目将“黑锅”甩给味精。

相比味精，这两种已经被科学证实认为有高健康风险的调味品，才是真的需要注意，而且日常食用率非常高。

1、盐：高盐饮食已经被证实和高血压、胃病等情况有关，严重还可能导致胃癌，尤其是有基础病的病人，一定要注意盐分摄入量。

2、糖：高糖饮食也被证实是导致高血糖的一大诱因，除了影响消化，还可能导致呕吐、骨质疏松等不良后果。

03
味精怎么吃才更健康？

当然了，吃味精也要注意方式方法，做好这几个细节很重要。

1、对应减少用盐量

烹饪时加了味精的话，要适当减少盐的添加量。我国膳食指南建议成年人每日盐分摄入量控制在5g以内，必要时可以买个限盐勺。

2、选择大品牌的

购买味精一定要选择大品牌的，质量会比较有保障。

3、掌握加料时机

在快出锅的时候加入味精可以最好保证味精的鲜味，如果在刚做菜的时候就加入的话，味精长时间在高温下烹煮，会失去原有的鲜味。

4、痛风患者尽量不吃

如果家庭里使用的是鸡精的话，痛风患者就要注意了。鸡精会添加核苷酸为助鲜剂，该物质在被消化后会产生尿酸，容易刺激痛风发作。

味精是日常十分多见的调味品之一，正常使用的情况下不会威胁健康，对此无需过多担心。也别相信网上一些莫须有的谣言，味精没有那么可怕。

参考资料：
[1] 《这种调味料会脱发、致癌？你可能被骗了很多年......》.浙江省肿瘤医院2023-10-16
[2] 《味精有毒、致癌、脱发、杀精到底是真是假？争论多年的事终于有答案了》.科普中国2022-08-21
[3] 《炒菜时用鸡精好还是味精好？长期吃对身体危害大吗？》.华西健康生活2024-11-13