生活中很多人都有吃腌菜的习惯，北方有腌酸菜、腌冬菜，南方有腌雪里蕻（hóng）、腌咸杂、梅干菜。不过好吃归好吃，但这类腌制菜确实很致癌！近日，广州中山六院接诊了一名“特殊”的胃癌患者——年仅13岁的女孩。医生在排查病因时发现，女孩并没有胃肠肿瘤的家族病史，但因为从小跟着家人长期食用腌制菜、盐焗菜。反反复复腹痛、腹泻，吃胃药可以缓解，一般很多人都以为是普通胃肠炎。据广州日报报道，最初13岁的小玲（化名）也以为是这样的情况。大约半年前，小玲上腹部开始隐隐作痛，时不时还有腹泻的症状，到当地卫生院检查后，吃点胃肠药就能缓解半个月或一个月，情况反复，但她仍以为是普通胃肠炎，没有过多留意。直到最近，小玲肚子痛得更严重了，吃了胃药也没有好转，于是到医院做胃肠镜。拿到病理结果时让在场所有人目瞪口呆“胃印戒细胞癌”——一种恶性程度极高的胃癌。于是医生马上为她安排了手术，切除了胃部癌变组织，占全胃的60%。医生通过了解后发现，原来小玲一直跟随奶奶在农村生活，老人家节俭，平时喜欢做一些腌制的梅菜、盐焗类的食物，长期食用；此外，有时候奶奶没空煮饭，小玲就用泡面、烧烤凑合一下。①很多人都听说过吃太多腌制菜不健康，但并没有直观感受。而且很多人从小就吃，直到现在都有吃腌菜的习惯。2023年浙江大学医学院团队在《BMC医学》期刊上刊发了一篇关于腌制菜的研究发现：经常吃腌制菜的人，消化道癌症的死亡率会显著升高！②这项研究收集我国10个不同地区，44万名30-79岁人群近10年的健康数据。分析发现经常吃腌制菜危害主要集中在三个方面：1. 消化道癌症风险显著升高。研究中每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌症的死亡风险升高13%、食管癌的死亡风险升高45%。为什么经常吃腌菜会增加消化道癌症的风险呢？频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管黏膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。2. 常吃腌制菜的人血压高了。与从未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收缩压（高压）和舒张压（低压）平均分别升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。多项研究都认为这与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。腌制菜大多数都偏咸，高盐高钠会导致血压升高、血管变脆等。3. 脑出血死亡风险显著升高。每周1～3天食用腌菜的人，出血性脑卒中（脑出血）的死亡风险升高32%。因此，建议腌制菜日常生活中要少吃，偶尔吃一次两次问题不大，但千万别当成美味经常吃、天天吃、大量吃。
因为一些饮食或者生活习惯，在我们的餐桌上，可能确实藏匿着“致癌的菜”，尤其是以下4种！2024年，《柳叶刀-区域健康》发表了一项关于我国胃癌情况的评估，统计了与胃癌高度相关的6大危险因素，其中之一就是——腌制菜。③浙江省宁波市医疗中心李惠利医院胃肠外科主任医师虞伟明2023年接受宁波晚报采访时表示，胃癌与爱吃腌制食品的习惯脱不了干系。腌制食物中含有很多的亚硝酸盐，长期食用后会刺激胃黏膜，使其功能紊乱、充血、水肿、糜烂、增加胃黏膜癌变的机会。④近日，中国工程院院士钟南山讲授国家老年大学“开学第一课”时提到，“老人家常常在家里头勤俭节约，很多剩饭剩菜不太干净或者不新鲜的话，不要坚持把它吃完，里头含有很多（亚）硝酸盐，所谓的节约，得了胃癌。”很多人为了节约粮食，吃不了的饭菜，经常就是放在冰箱里面，第二顿、第三顿还在继续吃。长期食用隔夜菜的食物容易摄入过多的亚硝酸盐，诱发消化道癌症。很多消化科医生都曾提醒，如果是偶尔吃吃剩饭剩菜一般情况下问题不大，但如果长期剩菜剩饭舍不得丢，有经常吃剩菜剩饭的习惯，肯定会增加患癌风险。2024年CCTV《健康中国》节目就曾做过一个实验，让人触目惊心，直观看清楚吃烫食可能引发的严重后果。节目中，工作人员把40℃的温水倒在一块猪肉上面，肉质几乎没有变化。但是，当把60℃的水浇下的瞬间，就让猪肉立即发白，蛋白质发生了变性！北京大学肿瘤医院胸外一科主任陈克能在节目中介绍，吃了很烫的食物，食管一定会受到这种损伤。如果偶尔一两次不要紧，但是如果你反反复复这样的烫伤就有问题了。烫了以后能让人感觉到把胸口烫了，这就是食管的位置。其实，大家常说的（烫得）胃痛，其实是食管在“报警”。陈克能主任建议，日常饮食温度最好控制在40℃左右。⑤
上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟2021年在科普中国微信公众号刊文表示，很多人炒菜的时候，喜欢等到油热了、冒烟了再放菜，觉得这样炒出来的菜味道好，但其实淀粉类食物遇到高温，容易产生丙烯酰胺，属于2A类可致癌物。⑥
本文综合自：
①2025-04-11《13岁少女确诊胃癌，切掉半个胃！很多人从小爱吃，医生提醒：不要以为老年人才得》（梁超仪）
②Zhuang P, Wu F, Liu X, Zhu F, Li Y, Jiao J, Zhang Y. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med. 2023 Apr 5;21(1):135. doi: 10.1186/s12916-023-02829-3. PMID: 37020268; PMCID: PMC10077626.
③Trends of gastric cancer burdens attributable to risk factors in China from 2000 to 2050.The Lancet Regional Health-Western Pacific. 2024.https://doi.org/10.1016/j.lanwpc.2023.101003
④2023-11-06宁波晚报《每天连吃三顿！宁波二孩爸爸确诊癌症晚期，已转移！这菜很多人都爱吃……》
⑤2024-08-27CCTV健康中国《一个实验让你看清 喝多热的水就能伤到你》
⑥2021-07-30科普中国《注意！炒菜时的这四个习惯，或让致癌物翻倍！赶快告诉家里人》
