最近，网络上经常出现关于“3种食物发芽后营养价值翻倍”以及“8种食物发芽后营养更好”的文章。虽然一少部分食物在发芽后确实营养价值有所提升，但我们必须清醒地认识到，更多的食物在发芽或变色后会生成有害物质，特别是以下10种食物，不能乱吃！

一、蔬菜类

1. 发了芽的土豆

中国营养学会会员、注册营养师薛庆鑫2022年在科普中国微信公众号刊文指出，从健康安全角度考虑，马铃薯一旦发芽就需要格外警惕，发芽严重的以及无法判断发芽程度的马铃薯，坚决不要食用！

龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱。在土豆发芽之后，龙葵素含量会大大提高。一次摄入200毫克龙葵素就可以使人中毒，严重还会要命。200毫克的龙葵素相当于约30克已经变青或者发芽的马铃薯（约两个大拇指那么多）。①

2. 有黑斑的红薯

国家二级公共营养师蔡政稳2016年在健康时报刊文提示，别买有黑斑的红薯，红薯长了黑斑是红薯黑斑病。黑斑病菌不易被高温杀死，并且会产生番薯酮和番薯酮醇毒素，此类毒素主要损伤人体的肝脏，出现呕吐、腹泻、发烧等症状，严重的时候会出现出血、休克。②

3. 发霉了的生姜

四川省人民医院中医科主治医师李俊贤在成都商报四川名医刊文表示，放置过久的生姜容易变坏、发霉，产生致癌风险！生姜含有的“黄樟素”属于一种致癌物，已被世界卫生组织列入《2B类致癌物清单》。一般新鲜生姜所含的黄樟素只是极少量，不会对人体造成伤害。可一旦生姜发霉、腐烂，其黄樟素含量会急剧增加，长期食用会增加患癌风险。③

二、水果类

1. 有霉点的水果

生活中很多人本着“不浪费食物”的原则，看到好端端的水果局部腐烂舍不得丢弃，就削掉变质部位以后继续食用。

注册营养师薛庆鑫指出，水果在腐败变质后会产生并积累很多真菌毒素，并且这些毒素也会不同程度地存在于腐烂部位的周围组织中。比如，苹果、梨、桃子等水果腐败变质后，其中展青霉素的量会逐渐增加，这种毒素是一种神经毒素，会导致食用者发生急/慢性食物中毒，可能会出现恶心、腹痛、腹泻等食物中毒症状，且具有致畸性和致癌性。所以水果腐烂后的最佳处理方式就是整个丢弃。①

2. 发棕色的甘蔗

四川大学华西医院急诊科主任医师姚蓉2023年在华西医生微信公众号刊文表示，发霉的甘蔗一般呈浅棕色，比正常甘蔗的颜色深，闻起来有霉坏味或酒糟味。

发霉甘蔗中含有甘蔗节菱孢霉，它能产生一种3-硝基丙酸的毒素，这是一种毒力极强的神经毒，主要侵害人体的中枢神经系统。

霉变甘蔗中毒症状最初表现为一时性的消化道功能紊乱，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，随后出现神经系统症状如头晕、头痛、复视或幻视、眩晕。严重者甚至出现阵发性抽搐、瞳孔散大、意识丧失等，进而昏迷不醒。④

三、坚果类

深圳市儿童医院临床营养科主治医师肖海荣2024年2月在医院微信公众号刊文指出，这3种坚果不能买。⑤

1. 口味太重的坚果

现在坚果的口味很多，盐焗核桃、炭烧腰果、奶油味夏威夷果……

但是，特殊口味的调制，肯定离不开各种糖、盐、油、香精等调料，而一些添加剂的加入，很容易把坚果类食品高钾、高镁、低钠这个大优点给抹杀掉，又会增加三高、肥胖的风险。

而且，口味越重的坚果，隐藏变质的可能性就越大。

2. 炒焦了的坚果

坚果中含有大量脂肪、蛋白质、碳水化合物。像花生、瓜子等被高温炒焦时，原本对身体有益的营养素，部分会转化为致癌的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等物质。

3. 发霉后的坚果

储存不当或长时间存放，会使坚果中的不饱和脂肪酸发生酸败，出现哈喇味或苦味。

尤其是霉变的坚果，易产生黄曲霉毒素，它属于1类致癌物。如果一次性食用过多发霉坚果或者长期误食的，可能损伤器官，引起中毒。

袋装的坚果，开封后应注意防潮。发霉后的坚果，禁止食用！

四、海鲜类

1. 死掉很久的螃蟹

爱吃螃蟹的人都清楚，买螃蟹一定要挑鲜活的，因为死亡后的螃蟹不仅味道不好，食用后还可能致命。

注册营养师薛庆鑫指出，螃蟹死后体内的细菌会迅速繁殖分解蟹肉，不仅会导致口感变差，而且总氨基酸含量会下降，有毒的生物胺含量急剧增加，螃蟹品质发生劣变，人一旦食用会导致中毒。熟知的组胺就是有毒生物胺的一种，存在于腐败变质的鱼肉中，口服8~40毫克会令人轻微中毒，超过100毫克就会导致严重中毒。

在死亡后的河蟹体内，组胺的增长速度很快，即使高温加热后也无法去除，这也是食用死亡河蟹后会导致中毒的主要原因。①

2. 出现变色的虾皮

注册营养师赵海银2017年在健康时报刊文介绍，虾皮刚买来时颜色是白色的，可是存放时间稍长再打开就变成了红色，还有一股刺鼻的氨水味，为什么会有这样的味道呢？

这是因为蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥气味的来源。低级胺不仅本身有一定的毒性，它们还容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成更强的致癌物——亚硝胺和亚硝酰胺。

因此，建议虾皮放入冰箱中存放，这样可以延缓蛋白质的分解速度，也减少产生致癌物的危险。在吃之前一定要用清水多洗几次。一旦虾皮已经出现了异常味道，应坚决丢弃。⑥

本文综合自：

①2022-07-27科普中国《别吃！这5类食物变质很危险，尤其是夏天！》

②2016-02-01健康时报《别买有黑斑的红薯》

③2023-05-21成都商报四川名医《这样吃生姜等于吃砒霜？关于生姜，这三类人更要慎吃！》

④2023-07-26华西医生《吃凉皮中毒？华西医生：这几种食物夏天容易变质！有毒千万别吃》

⑤2024-02-03深圳市儿童医院《快自查！家中这三种坚果，一口都别吃！最后一种含1级致癌物》

⑥2017-11-21健康时报《变色的虾皮别吃了》