蔬菜是公认的健康食物，不仅价格“亲民”，而且营养丰富，但关于它的各种流言也甚嚣尘上。

一直以来，不少蔬菜致癌的言论在网上广为流传，甚至称致癌蔬菜上了世界卫生组织的致癌物名单中。

对此，不少人看到后心头一紧，但这些言论都是真的吗？

3种蔬菜已被列入“致癌名单”？

1. 蕨菜被列为致癌物？——不准确

四川省肿瘤医院临床营养科副主任医师熊竹娟近日在医院微信公众号刊文指出，传说中蕨菜致癌的说法主要来源于：世界卫生组织国际癌症研究机构将蕨菜列为2B类致癌物，将蕨菜中的原蕨苷列为3类致癌物。

事实上，2B类致癌物的意思是：没有足够的证据表明该物质对人类有致癌性，但有充分的证据表明该物质对动物有致癌性。3类致癌物的意思是：没有足够证据表明该物质对人类和动物有致癌性。

并且，蕨菜可致癌是基于小鼠实验进行的，而实验中的小鼠拥有7个月的寿命，换算一下人得连续食用20～30年蕨菜才会产生较高的致癌风险，这显然是很难做到的。①

2. 折耳根会导致癌症？——没关系

注册营养师王艳丽2023年在科学辟谣微信公众号刊文指出，鱼腥草又称折耳根，实际上鱼腥草里面没有马兜铃酸，而是马兜铃内酰胺，它们算是两种不同的物质。

马兜铃酸，被国际癌症研究机构列为1类致癌物，对肾脏确实有损害。它是马兜铃属植物所含有的一种特殊成分。但是，鱼腥草含有的马兜铃内酰胺是马兜铃酸在肝中的代谢产物以及在自然界广泛独立存在的一种成分。

而且，鱼腥草不属于马兜铃属植物。单纯从植物属性看，是不同目不同科不同属，这差的可不止一星半点，可类比成动物界“兔子和老虎”的区别。②

3. 木耳会诱发皮肤癌？——是谣言

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟2020年在科普中国微信公众号刊文表示，之所以说新鲜木耳不能吃，主要是因为新鲜木耳中含有一种光感物质卟啉，人体摄入之后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、发炎、水肿，严重的可致皮肤坏死，甚至诱发皮肤癌。当鲜木耳经曝晒处理变成干木耳后，在曝晒过程中会将大部分的卟啉分解掉，安全性会更高。

其实，不仅仅是鲜木耳，很多普通食物中皆含有“感光物质”，例如芹菜，它就是一种有名气的光敏蔬菜，但这并不影响我们在生活中正常食用。血红蛋白、叶绿素当中其实也含有卟啉，这种成分并不稀奇。

以目前的依据来看，卟啉病的直接原因是皮肤中卟啉过多，遗传因素导致体内卟啉不能正常代谢，与食物并无直接联系，大家可以放心食用。③

真正可能致癌的是这些“菜”！

因为一些饮食或者生活习惯，在我们的餐桌上，可能确实藏匿着“致癌食物”，尤其是以下4种！

1. 腌制的菜

2023年浙江大学医学院团队在《BMC医学》期刊上发表一篇关于腌菜危害的研究指出，每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌症的死亡风险升高13%、食管癌的死亡风险升高45%。④

浙江省宁波市医疗中心李惠利医院胃肠外科主任医师虞伟明2023年接受宁波晚报采访时也表示，胃癌与爱吃腌制食品的习惯脱不了干系。腌制食物中含有很多的亚硝酸盐，长期食用后会刺激胃黏膜，使其功能紊乱、充血、水肿、糜烂、增加胃黏膜癌变的机会。⑤

2. 隔夜的剩菜

很多人为了节约粮食，吃不了的饭菜，经常就是放在冰箱里面，第二顿、第三顿还在继续吃。长期食用隔夜菜、霉变的食物容易摄入过多的亚硝酸盐，诱发消化道癌症。很多消化科医生都曾提醒，如果是偶尔吃吃剩饭剩菜一般情况下问题不大，但如果长期剩菜剩饭舍不得丢，有经常吃剩菜剩饭的习惯，肯定是会增加患癌风险。

3. 太烫的菜

复旦大学附属肿瘤医院营养科副主任医师凌轶群2016年在健康时报刊文表示，长期食用过热的食物或者饮料，可能会经常烫伤口腔和食道黏膜，会引起食管黏膜的慢性炎症反应，从而增加食道癌变的风险。⑥

4. 油冒烟了炒的菜

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟2021年在科普中国微信公众号刊文表示，很多人炒菜的时候，喜欢等到油热了、冒烟了再放菜，觉得这样炒出来的菜味道好，但其实淀粉类食物遇到高温，容易产生丙烯酰胺，属于2A类可致癌物。⑦因此，做根茎类的蔬菜时也要注意。

本文综合自：
①2024-04-11四川省肿瘤医院《春天这种常吃的菜竟然致癌？医生建议这样吃》
②2023-07-13科学辟谣《鱼腥草是“害人草”含有一级致癌物？真相是……》
③2020-07-04科普中国《不敢相信！这些蔬菜竟是“致癌菜”？很多人都不知道…》
④Zhuang P, Wu F, Liu X, Zhu F, Li Y, Jiao J, Zhang Y. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med. 2023 Apr 5;21(1):135. doi: 10.1186/s12916-023-02829-3. PMID: 37020268; PMCID: PMC10077626.
⑤2023-11-06宁波晚报《每天连吃三顿！宁波二孩爸爸确诊癌症晚期，已转移！这菜很多人都爱吃……》
⑥2016-07-29健康时报《柳叶刀：过热饮品易致食管癌》
⑦2021-07-30科普中国《注意！炒菜时的这四个习惯，或让致癌物翻倍！赶快告诉家里人》