生活中有不少人很重视养生和健康，多吃健康素食、少吃油腻食物。然而正是这样的一个人，却被确诊了癌症，连她的家人都非常震惊，“都这么重视养生了怎么会患癌？”

明明很重视养生，
却被确诊癌症？

2024年3月，浙江省余姚市妇幼保健院就接诊了这样一位患者。今年74岁的周女士（化名）在山里住了大半辈子，平时很注意饮食、控制荤素、油腻食物吃得少，蔬菜也基本是自己种的。可她怎么也没想到，就因为一个饮食的习惯让自己患上了肠癌！

近半年以来，周女士常常感觉提不起精神，人也消瘦了一些，不过她倒没太在意。直到最近，她大便次数开始增多，出现便意频繁，还时常便血。她以为自己得了痔疮，自行用药后症状反而还加重了。于是，家人赶紧把她送到医院就诊检查。

随后，该下沉专家中国科学院大学宁波华美医院(宁波市第二医院）肛肠外科主任医师赵坚培给周女士做了肠镜检查，发现了一个出血的硬肿块，经过活检提示为：直肠腺癌。

对于这个结果，周女士的家人都非常震惊。因为老人家平时很注意饮食健康，油腻食物吃得少，蔬菜吃得多，都这么重视养生了怎么还会得直肠癌？

医生：这个吃饭习惯害了她

后来，医生经过询问后得知，原来周女士和老伴家住山里，一年四季都只吃自己种的几样食物。虽然蔬菜吃得多，但长期饮食品种单一，又习惯了节俭，家里菜地吃不完的蔬菜也腌制好长期食用，有时还会让在外地工作的儿子买些鱼肉回来腌制。而且这类食物不容易坏，常常是一连上桌就吃好几天，常吃隔夜饭菜。

“肠癌发病率的明显增加，不仅仅和高脂肪高蛋白低纤维饮食摄入、熬夜、抽烟喝酒等生活习惯密切相关，长期食用含有亚硝胺等多种致癌因素的腌制烟熏食物、隔夜菜等也可能导致肠癌的发生。”赵坚培医生解释。①

研究发现：

常吃腌制食物，癌症风险高了

2023年4月，浙江大学医学院团队在《BMC医学》期刊上发表一篇关于腌制菜危害的研究。这项研究收集我国10个不同地区超过44万名30-79岁，且没有慢性病人群近10年的健康数据发现：经常吃腌制菜的人，会显著升高消化道癌症，和出血性脑中风的死亡率。②

研究发现：常吃腌制菜危害主要集中在3方面：

1. 吃完癌症风险高
每周有4天及以上吃腌制菜的人，消化道癌症（胃癌、食管癌、阑尾腺癌、结直肠癌等）的死亡风险升高13%、食管癌的死亡风险升高45%。

2. 吃完血压升高了
与从未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收缩压（高压）和舒张压（低压）平均分别升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。

3. 脑出血风险高了
每周1～3天食用腌菜的人，出血性脑卒中（脑出血）的死亡风险升高32%。

为什么经常吃腌菜会增加脑出血、消化道癌症的风险？多数研究都认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。腌制菜大多数都偏咸，高盐高钠会导致血压升高、血管变脆等；而频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管黏膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。

根据2017年原国家食品药品监督管理总局网站公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物③。不仅仅是腌制菜，腌制的肉类也会增加患癌风险。早在2012年，国际癌症研究机构就已经将“咸鱼”列入了1类致癌物名单。

腌制食物要尽量少吃，
这5点一定要知道！

腌制食物虽然好吃，有独特的风味和口感，但也建议日常生活中要少吃，偶尔吃一次两次问题不大，但千万别当成美味经常吃、天天吃。

1. 吃腌制食物一定要减盐
腌制食物很大的一个问题就是“太咸”。《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过5克，但我国很多居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准。如果再爱吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。

因此建议如果吃腌制食物，其他菜肴、食物中一定要少放盐；或者将腌制食物提前拿出来在清水中多泡一泡、多洗几次，这样也可以达到减盐、去盐的目的。

2. 吃腌制食物一定要腌透
腌制食物的过程中会产生亚硝酸盐，如果没有“腌透”，此时亚硝酸盐含量高，会导致亚硝酸盐中毒。

原苏北人民医院临床营养科营养师蒋放2016年在健康时报刊文就提醒，腌菜的前1-2周时间内别吃。腌菜中的亚硝酸盐含量波动是有规律的：前1-2周亚硝酸盐含量最高，20～30天后含量会很低，适量吃。腌菜的前十几天是最危险的，亚硝酸盐含量相差数十倍，如果你在这高峰期间食用，有中毒的危险。所以请记住，腌菜一定要腌透，最好20天以后再吃。④

3. 吃腌制食物配新鲜蔬菜
新鲜蔬果当中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌制食物中亚硝酸盐的产生，对亚硝酸盐有一定清除作用。因此吃腌制食物时，搭配富含维生素C的蔬果如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、橙子冬枣、猕猴桃、草莓等，能降低亚硝酸盐对身体的伤害。

4. 腌制食物别一次吃太多
很多人好久不吃一次腌制食物，偶尔吃一次觉得非常好吃、多吃点。这样一次性大量摄入腌制食物，也会增加亚硝酸盐中毒的风险。因此建议，偶尔吃一次腌制食物也要适量，不要一次性吃太多。

5. 这几类人少吃腌制食物
高血压、糖尿病、胃病、肾功能损伤的人要尽量少吃腌制菜、腌制食品。

本文综合自：
①2024-03-28余姚市妇幼保健院《几乎只吃自家种的绿色蔬菜，为什么还会得直肠癌？》
②Zhuang P, Wu F, Liu X, Zhu F, Li Y, Jiao J, Zhang Y. Preserved vegetable consumption and its association withmortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med. 2023 Apr 5;21(1):135. doi: 10.1186/s12916-023-02829-3. PMID: 37020268; PMCID: PMC10077626.
③2017-10-30原国家食品药品监督管理总局网站《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》
④2016-12-27健康时报《腌菜头一两周别吃》（蒋放）