1960 年，英国有十几万只火鸡突然死亡，后证实饲料中含有霉变的花生粉。1961 年确定使花生霉变的是黄曲霉菌，并于第二年分离鉴定出其中的致癌物质，命名为黄曲霉毒素。

1974 年印度西部的两个邦由于当年雨水过多，造成玉米严重霉变，村民食用霉变玉米后导致397 人中毒，106人死亡，尸检及病理实验证明是黄曲霉毒素中毒。

1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO) 癌症研究机构划定为致癌物，属于毒性极强的剧毒物质。

黄曲霉毒素是某些黄曲霉菌和寄生曲霉菌所产生的毒性代谢产物，包括化学结构相似的一组衍生物，目前已证实的有17种，其中以B1存在量最大，毒性最高。

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黄曲霉毒素有多厉害？

1、黄曲霉毒素B1有较高的热稳定性，分解温度为268℃左右，故烹调中的一般加热不能破坏黄曲霉毒素。

2、黄曲霉毒素是一种剧毒和强致癌物质。黄曲霉毒素的半数动物致死量为0. 249 mg / kg，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。一粒严重发霉含有黄曲霉毒素40μg 的玉米就会使两只小鸭中毒死亡。

3、黄曲霉毒素具有致突变性，能使人成纤维细胞发生程序外DNA 合成，动物实验可见染色体畸变，染色体断裂，某些染色体发生缺失。这些改变都有进一步发展为癌症的可能。

4、乙型肝炎病毒和黄曲霉毒素B1是我国诱发肝癌的两大主要危险因素。乙肝病毒基因可增强黄曲霉毒素B1的致癌效应，两者在致肝癌过程中具有明显的协同作用。

黄曲霉毒素有什么特点？

1、黄曲霉毒素的污染有地区和食品种类的差别，长江及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染较轻。

2、在各类食品中，花生、花生油、玉米污染最严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。

花生&玉米

3、黄曲霉生长需要一定的湿度和温度，其最适宜生长温度是37℃左右，产毒温度为25-32℃。粮食或饲料的水分含量达百分之二十以上时容易产生黄曲霉菌毒素。

如何远离黄曲霉毒素？

1、黄曲霉毒素性质稳定，对热不敏感，100℃温度经过12小时不会被破坏。对付黄曲霉毒素的最佳办法就是预防。

2、粮食要防霉，去毒。控制谷物等原料和饲料的水分和储存的环境相对湿度，储藏食物一定要保持干燥，通风。

3、家庭日常生活注意卫生，厨房注意通风，菜板注意经常洗净晾晒，碗筷最好消毒。