第二期
你问我答
鸡蛋

选购禽蛋时
你是否会有这样的疑问
怎样区分“好蛋”和“坏蛋”？

新鲜的禽蛋
吃起来味美且富有营养
如果蛋不新鲜
甚至霉变发臭
不仅谈不上营养
而且无法食用

那么，如何识别
禽蛋是否新鲜
这几种方式
可以进行简单判别

看蛋壳

　　首先看蛋壳。新鲜蛋蛋壳表面光洁，颜色鲜明，壳上附着一层白霜，无裂纹。
陈蛋的蛋壳比较光滑，蛋壳稍暗，但未变质，仍可食用。
霉蛋蛋壳表面有霉点或霉斑，多有污物。
若为臭蛋，因其蛋的内容物已经腐败变质，蛋壳较滑，色泽灰暗（发乌），并有臭味，不可食用。

摸手感

　　蛋的质地主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“压手”的感觉。
次劣蛋由于在贮藏过程中，时间较长，营养成分及水分不断地损失，内容物减少，所以分量较轻，无“压手”感。次劣蛋蛋壳表面发涩。孵化过的蛋外壳发滑，手感更轻。

听响声

　　把蛋靠在耳边摇摇，有响声的是陈旧蛋，新鲜蛋一般不响。还可将3个蛋拿在手里滑动轻碰，好蛋发出的声音似砖头碰撞声，若发出其他声音则说明蛋不新鲜。

用光照

　　利用日光或灯光进行照看。以左手握成窝圆形，右手将蛋的末端放在窝圆形中，对着光线透视。蛋内透明的是新鲜蛋，模糊或内有暗影的是次劣蛋；次劣蛋包括贴壳蛋、散黄蛋、霉蛋、臭蛋。在市场选购时，可带一电筒，按此法检查蛋的新鲜度。
有条件或必要时，可配制10%~20% 的食盐水，把蛋放在食盐水里，新鲜蛋立即下沉，不太新鲜的蛋下沉较慢，很陈旧的蛋上浮。

鸡蛋的消费提示

　　鸡蛋富含蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的营养素，其氨基酸组成模式与人体相近，是自然界中最优质的蛋白质来源之一。

　　一、蛋壳颜色与营养价值无关
蛋壳的颜色有白色、红色、青色、褐色等，主要与产蛋鸡的品种有关，由一种叫卵壳卟啉的物质决定，与鸡蛋的营养价值无直接关系。

　　二、科学合理选购鸡蛋
消费者在选购鸡蛋时要尽量选择清洁蛋，清洁蛋是指鲜鸡蛋经过检查、清洗、风干、油蜡处理、分级后的蛋制品，其安全性相对高于散装鸡蛋。如果在商超或传统农贸市场中购买未经清洗的散装鸡蛋，建议消费者在购买后要尽快进行清洁处理，以预防可能存在的潜在风险。不要购买和食用毛鸡蛋。

　　三、不要盲目追求“土鸡蛋”
“土鸡蛋”一般指蛋鸡在散养环境下自由摄食草籽、小虫、粗粮等天然食物而非饲料所产出的鸡蛋。这种鸡蛋一般比普通鸡蛋小，但其售价往往是普通鸡蛋的一倍甚至多倍，很多消费者认为“土鸡蛋”与普通鸡蛋相比具有更高的营养价值。而研究结果表明，“土鸡蛋”和普通鸡蛋的营养价值相似，其风味主要是由于“土鸡蛋”含有更高的脂类所致。

　　四、购买后的鸡蛋应该尽快食用并冷藏保存
鸡蛋的保质期受气温、湿度的影响较大。通常来说，温度在2~5℃时，鸡蛋的保质期为40~60天；在15℃以下，保质期为30天左右；当夏季温度高于25℃时，鲜鸡蛋保质期为7~10天。消费者应根据家庭人口计算购买量；购买后应采用冰箱低温储藏的方式进行保存，延长鲜鸡蛋保质期，保障鲜鸡蛋的安全和营养。

　　五、不应顾忌胆固醇而不吃鸡蛋或蛋黄
有些消费者因顾忌鸡蛋中含有较高的胆固醇，认为吃了外源性的胆固醇就会诱发血脂升高，因此不敢吃鸡蛋，尤其是蛋黄。最新研究结果表明，虽然蛋黄富含胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂，人体食用鸡蛋后其体内的卵磷脂能使胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态，可在一定程度上阻止胆固醇和脂肪在血管壁上沉积。《中国居民膳食指南》（2016版）中建议“每天一个蛋、蛋黄不能丢”。因此，不必因顾忌胆固醇而不吃鸡蛋或蛋黄。

文/中国医药科技出版社 《中国居民饮食安全指导》