资料来源：弗劳恩霍夫基金会

摘要：

食物过敏多年来已经有了不断增长。目前对于患者只有一个解决方法：远离引起过敏的产品。研究人员正在通过研发新的方法具体可靠地检测食物中的致敏物质来对消费者保护做出重要贡献。另外，他们将帮助建立能够减少食物成分中引起过敏的属性的程序。他们的研究工作集中于大豆。

大豆抗原的3-D空间结构模型。由患者血清中抗体最常确认的区域以白色甚至红色显示，没确定的区域的颜色是蓝色。

图片：©照片 弗劳恩霍夫 IZI

食物过敏多年来已经有了不断增长。目前对于患者只有一个解决方法：远离引起过敏的产品。弗劳恩霍夫基金会的研究人员正在通过研发新的方法具体可靠地检测食物中的致敏物质来对消费者保护做出重要贡献。另外，他们将帮助建立能够减少食物成分中引起过敏的属性的程序。他们的研究工作集中于大豆。

吃并不是对所有人都是一个愉快的经历。一顿饭之后，很多人会出现腹痛，痒或者腹泻。这些抱怨往往是由于食物过敏引起的。特别是花生，鱼，牛奶，含有谷蛋白的谷物，鸡蛋，芹菜，甲壳类动物，坚果，芥末，芝麻和大豆蛋白会引发不良反应。这些受影响的人除了远离含有“他们的”过敏原的食物之外，没有其它选择。然而，这并不是一件容易的事情——即使是很少量的过敏原也会在无意中进入到食物中，例如当不同的产品在同一台机器上进行加工时。由于这些细小的足迹并不是一种成分，所以往往在包装上没有标明。食物中隐藏的过敏原对那些具有食物过敏原的人们的健康构成了威胁。

在LowAllergen项目中，几个弗劳恩霍夫协会机构将联手改善那些具有食物过敏原的人的情况。这四个机构——弗劳恩霍夫细胞治疗和免疫学IZI研究所，弗劳恩霍夫处理工程和包装IVV研究所，弗劳恩霍夫分子生物学和应用生态学IME研究所以及弗劳恩霍夫毒理学和医学实验ITEM研究所——共同研究创新食物过敏原分析的发展，过敏原的可靠评价，食物中过敏原的潜在减少，以及准确确定过敏原的检测方法。它们的目的是确定致敏蛋白，并创建技术在食物生产或治疗过敏期间消除过敏原，从而令它们不再引起过敏。他们出于这个原因莱比锡大学医院进行合作。

货架上几乎没有不引起过敏的食物

“到目前为止，除了婴儿食品，没有食物不会导致过敏反应或含少量过敏原。这类产品的生产是非常复杂的。其中一个原因是，到目前为止，虽然食物成分中的过敏原成分一般都可以得到检测，但是要确定它们的具体过敏性是不可能的。” IZI集团的经理Michael Szardenings博士说。然而，以大豆为例，研究人员和他的团队目前已经成功做了这一点。“人体可以产生对抗所有外来物质的抗体。根据我们的发现，在大豆中，这种情况在过敏蛋白中出现的区域比预期的还要多。”现在科学家们已经直接在血清抗体中建立了一种可以用来确定由患者抗体——科学家们称这些为表位——识别过敏成分/蛋白区域的方法。“在有过敏症的人体中被激活的抗体是针对过敏原的特定分子部分。患者对这些被称为表位的分子部分作出反应。我们能够确定374种与过敏原有关的表位。”子项目经理说。为此，研究人员分析了对大豆过敏的50名患者的血清。在这个过程中，他们使用在研究所改善过的多钛噬菌体进行展示，除了其他方法之外，这个方法被用于研究蛋白以及去除抗体之间的相互作用。

引发较少过敏的大豆蛋白

此外，在弗赖辛的弗劳恩霍夫基金会IVV的同事们表示，大豆蛋白可以得到修改，从而令它们不那么致敏。使用各种各样的方法能够生产和修改大豆蛋白分离。使用了各种各样的加热方法，如等离子处理，冲脉紫外线，γ辐射和高压以及化学，酶和发酵过程。科学家们能够提取具有极低免疫反应的大豆蛋白成分，特别是通过将酶水解和微生物发酵相结合。“酶法水解的目的是减少表位，蛋白质的过敏性成分。被称为构象表位的特殊表位也可以通过展开或折叠的蛋白质结构或蛋白质的氨基酸序列被破坏而被消除。”弗劳恩霍夫基金会IVV科学家和项目协调员Peter Eisner博士说。这种方式生产的大豆也同样改善了感官特质，包括更好的味道。“我们已经对生产低过敏性蛋白制剂提交了专利申请。”Eisner说。

新的过敏测试——一滴血就够了

通过食物过敏项目，科学家们希望以他们的研究结果为基础，将他们所建立的方法应用到其它食物过敏中。为了继续改进对病人的诊断。IVV，IZI和IME的弗劳恩霍夫研究人员计划通过与莱比锡大学医院进行合作大量检查过敏患者的血清。其中一个目的是一个拥有500患者血清的生物数据库。据Szardenings所说：“我们正在进行一项测试，这个测试只用患者血液中的一滴血就可以检测到广泛的食物过敏。”这也可以更好地检测通常只发生在皮肤测试---用于医疗实践中并且不能被分开---中的交叉反应。例如，如果一个人对花粉过敏，那么他或她的抗体通常会对大豆蛋白产生反应。这意味着点刺测试的发现将是积极的，虽然相关的人实际上对大豆不过敏。“运用我们的测试，一个人可以准确地确定是否有对大豆过敏的风险。它甚至可以立即用于医疗实践的评估中。”Szardenings说。研究人员的另一个想法是将评估与未来的应用程序相结合。“一个人拿着他的智能手机给测试照了一张相。通过与评估软件相结合的app，不久之后他就拿到了结果。”食物过敏项目于2016年春季启动，一直要持续到2019年3月。