2016年07月15日 发布 |
一、背景信息 7月17日将进入今年的头伏,“温度高、湿度大”是“伏天”的一大特征。那么,为期四十天的“伏天”里,如何保证饮食安全呢?本期为您解读。 二、专家解读 “伏天”气候炎热潮湿,由于以下因素共同作用,食物更容易发生腐败变质。 (一)微生物作用。“伏天”气候条件非常适宜各种微生物的生长。其中,细菌、霉菌、酵母菌等的生长繁殖是导致食物腐败变质的主要原因,应引起特别重视。微生物在生长过程中不仅会破坏食物的营养成分,降低食物的营养价值,还会将这些营养成分代谢为胺类、酮酸类、硫脲类等小分子刺激性气味物质,使食品产生不良气味。而单增李斯特菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌的生长代谢则可能会引发食源性疾病。 (二)自身酶解作用。食物成分在高温高湿的环境下可能发生化学变化。动植物为自身生长的需要,本身就存在着丰富的酶类,易发生自身酶解作用。动物宰后细胞会发生无氧酵解,随着气温升高,酶活性也相对提高,酶解速度加快。酶解作用产生的小分子肽类、游离氨基酸等物质为微生物的繁殖提供了有利条件,容易导致食品变质。 (三)氧化反应。鱼、肉、藻类、果蔬等食物中含有较多的不饱和脂肪酸、酚类、黄酮、花青素等物质,不仅为食物提供了独特的风味和口感,还具有良好的营养价值和生理功能。但是这些物质在温度较高时,易发生酶促或非酶促的氧化及降解反应,引起富含脂肪的食品酸败并伴随产生刺激性或酸败臭味。 (四)环境因素。夏季蚊虫和苍蝇滋生,其携带的致病菌与食物接触的可能性也大大增加,如果消费者食用被污染的食物,也容易导致食源性疾病发生。 三、专家建议 (一)食品生产者应从全产业链保障食品的安全生产。 (二)监管部门应做好高温天气下食品安全的监管工作。 (三)消费者应注意“伏天”食物的选择和保存。 本期专家: 主要参考文献: |
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