一、网上流传的所谓“猪肉长钩虫”究竟是什么？

　　经中国农业大学动物医学院病理与公共卫生学教研室佘锐萍教授、北京市动物卫生监督所高级兽医师曹克昌、农业部屠宰技术中心副研究员高胜普、中国肉类食品综合研究中心高级工程师陈淑敏等专家查看网上流传的“猪肉钩虫”的相关图片，确认大部分都是猪的血管、淋巴管、神经纤维、肌腱以及筋膜等结构。因为这类物质有些本身看起来像虫体，所以导致没经验的消费者会把这些猪肉的成分误认为是虫子。

　　同时，为了更进一步弄清此问题，佘锐萍教授专门到某超市猪肉销售柜台去寻找到了类似网上的白色带状物（见下图1），此物用手拉的时候可变长，放开后，它可渐渐缩回变短。用刀切开此白色带状物后部表面的肌肉后，展现在眼前的是一块肌肉结构（图2），而白色带状物正是这块肌肉的肌腱结构，并不是寄生虫。进一步翻开后发现，这块肉是从猪蹄部分割下来的一块肌肉。

图1.市售猪肉中的“白色带状物”（佘锐萍） 图2. 图1猪肉中的“白色带状物”，原来是 肌腱结构（佘锐萍）

　　二、猪肉中有什么寄生虫？

　　现有的资料表明可以感染猪的寄生虫病大约有20多种，其中虫体可在猪的肌肉组织中寄生的只有2种，一种是猪囊尾蚴病，另一种是旋毛虫病。这两种病均属于人兽共患的寄生虫病，也是猪肉卫生检验的必检项目。在猪肉中并没有所谓的“钩虫”，关于“猪肉钩虫”的说法缺乏科学。根据下面我们来了解一下猪的这两种寄生虫病。

　　1、猪囊尾蚴病 猪囊尾蚴病的病原体是寄生于人体肠道内的猪带绦虫的幼虫猪囊尾蚴。猪带绦虫又名有钩绦虫或链状带绦虫，成虫寄生于人的小肠；其幼虫为猪囊尾蚴，又名猪囊虫，主要寄生于猪、野猪和人等的肌肉，包括心肌等器官组织内，引起囊尾蚴病。
猪囊尾蚴的外观呈椭圆形囊泡状，大小为6～10mm×5mm，囊内充满液体，囊壁是一层薄膜，壁上有一个圆形粟粒大的乳白色小结，其内有一内陷的头节（图3，图4，图5）。

图3 猪囊尾蚴囊泡。（佘锐萍） 图4猪囊尾蚴经胆汁生理盐水孵化后，图5.猪囊尾蚴头节扫描电镜图象（佘锐萍）
头节外伸，似绿豆芽。（佘锐萍）

肌肉中的囊尾蚴呈半透明的白色、乳白色、淡黄色的囊泡或米粒状（图6，图7），故有“米猪肉”之称。

图6. 猪囊尾蚴病心肌外观，囊尾蚴呈半透明 图7. 猪囊尾蚴病心肌切面观（佘锐萍）
的囊泡或米粒状，突出于心肌表面（佘锐萍）

2、猪旋毛虫病 猪旋毛虫病是由旋毛虫感染引起的一种人兽共患寄生虫病。成虫寄生于小肠，称为肠旋毛虫；幼虫寄生于横纹肌（骨骼肌），称肌旋毛虫。人、猪、犬、猫、鼠类、狐狸、狼、野猪等多种哺乳动物均可感染。人感染来源于摄食了生的或未煮熟的含旋毛虫包囊的猪肉或其它动物肉。

　　旋毛虫成虫细小（雄虫大小为1.4～1.6 mm×0.04～0.05mm；雌虫的大小为3～4 mm×0.06mm），呈线形，白色，肉眼几乎难以辩认。寄生于骨骼肌中的肌旋毛虫幼虫更小，虫体最长不超过1mm, 在显微镜下才能看清其结构。显微镜下，在肌肉中生长的幼虫常呈卷曲盘绕状，故称为旋毛虫（图8）。旋毛虫幼虫在肌肉中生长20天以后可形成包囊（图9），开始包囊很小，最后可长达0.25～0.5mm，肉眼可见。6个月后，包囊开始发生钙化。包囊幼虫的生存时间，随个体而不同，可能由数年至25年。

图8. 猪肌旋毛虫压片镜检图像（佘锐萍）图9.猪肌旋毛虫包囊石蜡切片HE染色图象（佘锐萍）

三、我国关于生猪屠宰检疫的监管制度

　　我国建立了较为完备的生猪屠宰检疫法规标准体系，包括《动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》、农业部第6号令《动物检疫管理办法》、《生猪屠宰检疫规程》等法律、规章、标准和规范性文件，由动物卫生监督机构依照法律法规的规定对动物、动物产品实施检疫。同时我国建立专门的官方兽医检疫队伍负责生猪屠宰检疫，有效保障了生猪屠宰产品质量安全。一是活猪需经过经所在地县级动物卫生监督机构的官方兽医产地检疫合格，并取得《动物检疫合格证明》后，方可离开产地。二是进入屠宰场（厂、点）的活猪应当附有产地检疫所开具的《动物检疫合格证明》，并佩戴有农业部规定的畜禽标识。官方兽医应当按照农业部规定对检疫的对象包括丝虫病、猪囊尾蚴病、旋毛虫病等，在动物屠宰过程中实施全流程同步检疫和必要的实验室疫病检测。经检疫合格的，由官方兽医出具《动物检疫合格证明》，对胴体及分割、包装的动物产品加盖检疫验讫印章后方可出厂；对于检疫不合格的，要对病猪胴体及副产品进行无害化处理。

　　四、作为消费者如何规避感染上述两种寄生虫病？

　　人感染猪带绦虫、旋毛虫主要与饮食卫生习惯以及肉品烹调的方法密切相关。生食猪肉、烹调时间过短、蒸煮时间不够以及生、熟食品制作用具混用等是引起人的感染的主要原因。
作为猪肉的消费者，我们要避免感染这两种寄生虫病的感染，应该从如下四方面注意防范：
1、从源头上杜绝接触病原体 购买猪肉时应在正规的猪肉销售市场和点或店购买经检疫合格的猪肉，不要在无证照、无资质的销售点或店购买猪肉，以免买到未经检验的病猪肉。 
2、家庭切菜板要做到生熟分开，切过肉的菜板一定要充分洗刷干净，再用开水冲洗。烹饪肉食品时一定要保证熟透。
3、改变吃生肉的饮食习惯。
4、外食族们（天天在外吃饭者）注意尽量避免在没有资质的路边小摊或没有卫生保障的餐馆用餐。在时间许可的前提下，最好自己做饭吃。

　　五、网上流传的钩虫“水煮不烂、油炸不熟、高温杀不死”的说法没有科学道理

　　从生物学的角度来说，到目前的研究为止，除了引起疯牛病的病原---朊病毒以外，所有的寄生虫及微生物（包括细菌、真菌、病毒等）均可以通过高温处理后被灭活。所以，此说法是没有道理的。寄生虫一般在80℃以上即可灭活。网上所说的“钩虫”之所以“水煮不烂、油炸不熟、高温杀不死”是因为它们本身不是虫子，也没有生命，而是肌腱等致密结缔组织，所以很难煮烂。